Mặc dù mới tháng 7 âm lịch, như một thông lệ các đại lý, cửa hàng đang nhộn nhịp nhập bánh trung thu với rất nhiều chủng loại. Theo thống kê có khoảng trên 50 thương hiệu, hàng trăm chủng loại, ước tính sản lượng tăng 10 - 15% trong năm 2016 (trên 5.000 tấn bánh được sản xuất trong năm 2015). Nhiều dòng sản phẩm, chủng loại và giá tiền bánh trung thu phục vụ nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng (để làm quá biếu, để sử dụng), ngoài ra còn có chủng loại bánh sử dụng cho đối tượng đặc biệt (như người đái tháo đường, thừa cân/béo phì, tăng huyết áp).
Nhiều loại, nhiều nguồn
Bánh trung thu được sản xuất từ 3 nguồn: của các công ty (hãng), của các nhà sản xuất tư nhân (thủ công), gia đình tự sản xuất. Trước kia chỉ có bánh dẻo và bánh nướng nhân thập cẩm truyền thống, thì bây giờ các loại bánh rất đa dạng như: gà quay, lạp xưởng, bào ngư, nấm đông cô, hải sâm, trứng… đến khoai môn, đậu xanh, hạt sen, sữa dừa, rau câu, hạt điều, mè…và một số bánh đặc biệt dùng cho những người phải ăn kiêng: đái tháo đường, thừa cân béo phì... Bánh trung thu cổ truyền thường đơn điệu, ít hương vị, bao bì không hấp dẫn thậm chí rất sơ sài, độ ngọt cao và chất béo nhiều, giữ được nét truyền thống, lại là bánh gia truyền nên được người lớn tuổi và trẻ nhỏ hâm mộ.
Các loại bánh gia đình tự sản xuất ngày càng phổ biến, thịnh hành, hình thức chưa thực sự đẹp nhưng ghi điểm bằng sự sáng tạo, mới lạ, phù hợp với sở thích của gia đình, đặc biệt là biết được được nguồn gốc từng nguyên liệu thực phẩm. Những người trẻ thường thích các loại bánh hiện đại, mẫu mã đẹp, nhiều màu sắc, nhiều chủng loại phù hợp với người sử dụng, đó thường là sản phẩm được sản xuất của các công ty.
Trước kia, bánh trung thu sản xuất với số lượng ít, phục vụ chủ yếu là trẻ em. Vì thế, tết trung thu là dịp nhà nhà mua sắm, bày cỗ trung thu, trong mâm cỗ không thể thiếu những chiếc bánh dẻo, bánh nướng. Ngay từ ngày mồng đến ngày rằm tháng 7, nhiều người đã mua bánh trung thu để dâng cúng tổ tiên biếu ông bà, cha mẹ, thầy cô, bạn bè, họ hàng và các ân nhân khác. Và ngày nay, tết trung thu thậm chí còn được “biến tấu” phục vụ nhu cầu biếu xén. Vì số lượng sản xuất giảm nhiều, các công ty đã phải sản xuất từ trước đó vài tháng mới đáp ứng được nhu cầu của thị trường, cho dù thời hạn sử dụng thông thường của sản phẩm này chỉ từ 1 - 2 tháng. Lợi nhuận của bánh trung thu rất cao, các hãng đua nhau sản xuất khối lượng lớn, giá bán sản phẩm cao để bù đắp chiết khấu cho các đại lý khoảng 30%, vì thế bánh được bày bán khắp nơi, điều kiện để bảo quản bánh và những điểm bán không đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thành phần dinh dưỡng của bánh trung thu
Bánh trung thu rất ngọt và béo ngậy, do vậy nó cung cấp nhiều năng lượng. Năng lượng từ đường và chất béo, với những trẻ nhẹ cân thì còn đỡ, với trẻ thừa cân/béo phì và những người mắc bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng thì là một mối nguy cơ lớn tới sức khỏe. Những trẻ gầy thì lại ít thích ăn, ngược lại trẻ thừa cân/béo phì lại thích, thậm chí bánh càng ngọt càng béo chúng lại càng thích. Vì vậy, sau tết trung thu, bao nhiêu công tập luyện, chế độ ăn kiêng trước đó coi như vô ích. Trong bánh có rất nhiều đường và chất béo, trừ một vài loại dành cho người ăn kiêng, đường và chất béo tạo nên hương vị đặc trưng và còn là một biện pháp để bảo quản.
Về thành phần dinh dưỡng của 1 chiếc bánh dẻo nhân thập cẩm khoảng 170g, nó cung cấp 566Kcal, 16, 3g đạm, 6, 6g lipid, 110, 2g glucid; 1 bánh dẻo 1 trứng đậu xanh khoảng 176g cung cấp 648 Kcal (năng lượng gấp 2 - 2, 5 lần bát phở bò). Còn trong 1 cái bánh nướng 176g thập cẩm cung cấp 706 Kcal, 18g đạm, 31, 5g lipid và 87, 5g glucid; 1 chiếc bánh nướng đậu xanh 1 trứng 176g cung cấp 648Kcal, 19, 5g protid, 27, 5g lipid, 80,6g glucid. Lượng bột đường có trong 1 chiếc bánh dẻo/1 bánh nướng bằng 2 - 3 bát cơm (1 bát cơm 258g), đường lại chủ yếu ở dạng đường hấp thu nhanh gây tăng đường huyết nhanh. Nếu ăn quá nhiều, trẻ thừa cân/béo phì hoặc trẻ rối loạn dung nạp glucse có thể gây ra đái tháo đường. Với trẻ biếng ăn, khi ăn 1 miếng bánh vào lúc đói, đường huyết tăng lên sẽ làm trẻ mất cảm giác thèm ăn trong bữa chính, và càng làm trẻ chán ăn, gây nên suy dinh dưỡng. Phần lớn chất béo trong bánh từ thịt mỡ là loại chất béo no gây nhiều tác hại, chất béo lấy từ hạt dưa, hạt điều, vừng là có chút axít béo không no có lợi. Lượng chất béo trong 1 chiếc bánh trung thu bằng 1 - 2 lần lượng chất béo trong 1 bát phở bò/ phở gà. Chất đạm trong bánh nướng khá cao, thường là đạm động vật, nếu bảo quản không tốt chúng dễ bị ôi, mốc gây ra ngộ độc. Các vitamin trong bánh không nhiều, đồng thời khi chế biến và bảo quản cũng đã hao hụt đáng kể.
Ăn bánh khó tiêu do nhiều chất béo, chất đạm động vật, chỉ cho trẻ ăn một miếng (1/8 chiếc bánh) sau bữa ăn là đủ. Bánh dẻo dễ dính vào răng gây sâu răng, khi trẻ ăn xong cần súc miệng ngay. Với trẻ béo phì, nên giới hạn lượng bánh được ăn trong ngày, khẩu phần ăn trong ngày sẽ trừ bớt phần do bánh cung cấp. Nếu ăn 1/2 bánh dẻo/bánh nướng thì trong ngày phải bớt đi khoảng 1 bát cơm và lượng thức ăn tương ứng, đồng thời tăng lượng rau xanh để tống chất béo ra ngoài và ngăn ngừa đường huyết tăng nhanh. Nếu không giảm ăn thì cần đi bộ thêm 30 phút để tiêu hao bớt năng lượng dư thừa. Người mắc bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng nên lựa chọn các sản phẩm dùng cho người ăn kiêng ít đường và ít chất béo, mặc dù vậy vẫn phải ăn rất hạn chế để kiểm soát bệnh.
Có an toàn?
Bánh trung thu là một sản phẩm có đa dạng các loại thực phẩm, loại gia vị, phụ gia thực phẩm (chất tạo màu, chất bảo quản, chất chống mốc)... Từng loại nguyên liệu đều có nguy cơ mất an toàn thực phẩm: bị ôi thiu, nhiễm các loại nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh (nấm mốc, tụ cầu, tả, lỵ...), nhiễm hóa chất độc hại (chất tăng trọng, kháng sinh, chất bảo quản, hóa chất bảo vệ thực vật, chất tạo mầu cấm sử dụng...). Việc không kiểm soát được nguyên liệu, khi chế biến không đảm bảo quy trình về vệ sinh: từ sơ chế nguyên liệu, nơi chế biến, dụng cụ chế biến, cũng như vệ sinh và sức khỏe của người chế biến sẽ tạo ra sản phẩm kém chất lượng, không đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Như chúng ta thấy, trong bánh trung thu có một gói hút ẩm, mặc dù vậy nhưng bánh không bảo quản được lâu (tối đa là 2 tháng sau khi suất xưởng). Vì lợi nhuận, một số nhà sản xuất, kinh doanh bất chấp các quy định, các công đoạn, các quy trình về an toàn thực phẩm, làm cho sản phẩm dễ bị ô nhiễm có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cấp tính, mạn tính, bệnh truyền qua thực phẩm và làm ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng cho người tiêu dùng.
Để bảo đảm an toàn thực phẩm bánh trung thu, người tiêu dùng là một nhân tố quan trọng có tính quyết định. Việc lựa chọn sản phẩm, lựa chọn nhà sản xuất, lựa chọn nơi bảo quản và nơi bán hàng của cơ sở kinh doanh và đặc biệt là khi sử dụng bánh, người tiêu dùng góp phần tự kiểm soát an toàn thực phẩm bánh trung thu, góp phần bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình. Khi lựa chọn bánh trung thu để đảm báo an toàn thực phẩm, người tiêu dùng cần chú ý các tiêu chí sau:Về nhãn mác: sản phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, có tên của cơ sở sản xuất, địa chỉ nơi sản xuất, có hướng dẫn sử dụng và bảo quản... Đặc biệt, sản phẩm có ngày sản xuất, có thời hạn sử dụng, tốt nhất là sử dụng sản phẩm mới suất xưởng.Về chất lượng: người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm không bị dập nát, biến dạng, bao bì không rách nát, không có mầu sắc khác thường, không có mùi khác lạ. Không lựa chọn, mua sản phẩm trôi nổi, không rõ nguồn gốc.
Ths.BS. NGUYỄN VĂN TIẾN
(Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng Quốc gia)
